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2018年11月○○日 平目

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平目がふっくらとして身が厚くなってくると、冬がやってくるのだなと思う。
寒い季節の平目は寒平目と呼ばれ、脂がのり甘みも増して美味しくなる。

まだ少し早いかなと思ったけれど、4キロの立派な型だったので腹の背身を切り分けてもらって仕入れる。
黒いほうは背中、泳ぐときに上になっているほう、下になっている方は腹で真っ白(養殖ものは黒や緑の色が混じっている)。
黒いほうは若干臭みがあり火を通す場合はいいのだけれど、生で食べる場合は「なお」では白いほうを貰う。


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まずは刺身で。
縁側は椿に見立てて、花芯はイクラ。


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昆布締め。
柵のままだと一晩締めてもいいけれど、造りに引いた場合は30分~2時間、それ以上締めると身の水分が抜けて昆布の味がかってしまうと思う。

平目が好きなお客さんは「そろそろ脂がのってきましたねぇ」と喜んでくださる。
「もう少し寒くなると、もっと脂がのってくるんですけどねぇ。あと少しというところかしら」と答える。


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焼き物は鰆の幽庵焼き。
10分ほど薄塩をして鰆の水分を拭き、酒、醤油、味醂、柚子の絞り汁(5:5:3:2の割合)に1時間ほど漬け込んで焼く。


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箸休めは白菜のぶくぶくサラダ(意味はないのだけれどなおではそう呼んでいる)
白菜のざく切り、大葉の千切り、白身の刺身(今回は平目)鰹節の揉んだもの、白胡麻を適宜混ぜ合わせてポン酢で和える。
これは美味しい白菜ありきのメニューなので、どじょうやさんの白菜をたっぷり使う。


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締めのご飯は平目の皮と実山椒の佃煮で。


「奈緒子、三次のおじさんから柿をたくさん貰ったのよ」と夕方母から電話がかかった。
あれから2ヶ月が経ち、その間私は一度も実家に帰っていなかった。
そろそろ母の顔を見ても大丈夫。
「ばたばたと忙しくてね。今週は帰るから」と約束をする。


今日のひと品。

平目の皮と実山椒の佃煮

①引いた皮を広げて、取りきれていない鱗を綺麗に落とす。
②フライパンに鱗が付いていたほうを下にして、落し蓋などで押さえて火をつける。
 熱いフライパンに入れると皮はすぐに丸まってしまう。
③落し蓋でしっかり押さえて、丸まらないようになったら取り出して細切りにする。
④鍋に酒、醤油、味醂を3:2:1の割合で入れ、実山椒を適宜加えて少し煮詰める。
⑤④に③を入れて汁をからめる。
 煮込むと皮が柔かくなってしまうので、皮を入れてからはさっと火入れをする。

Commented by Mchappykun2 at 2018-11-20 04:41
ヒラメ、大好きです。縁側を花にする、素敵ですね。身の方を花のように巻いたことはありますが、なるほど、縁側を使うのは良いですね。
皮と実山椒の佃煮も美味しそうです。ヒラメのお刺身は柵になったものしか手に入らないので、これを作ることはできませんが、なるほど、と思って読みました。
Commented by fran9923 at 2018-11-20 09:16
平目の季節。背側と腹側全然気にしてませんでした。汗
身が分厚いほうがいいとばかり、、。
全然わかってませんね。なるほど〜〜。

白菜のブクブクサラダがなんとも面白い!!
これも目からうろこ。
平目の皮と実山椒の佃煮。こんなご飯で締めたら大満足です。
Commented by kei-kana38 at 2018-11-20 21:00
こんばんは。
わ~、美味しそう。
ご飯とお酒がすすみそうですね。
もうぶくぶくサラダの季節なんですね。
早いな~。
Commented by syun368 at 2018-11-20 23:24
Mchappykunさん
平目や鰈、縁側も美味しいですものね。
身をくるくるとお花のように盛ってあるのもありますよね。

大きな魚は皮も大きくて捨ててしまうのはもったいないですし、皮ポン以外に何か方法はないかなと思って試してみました。
Commented by syun368 at 2018-11-20 23:29
franさん
平目や鰈は黒い方と白い方がありますが、お刺身にする時は白い方がお薦めです。
黒い方が身が厚いんですけれどね(^^)

白菜が甘くなると我が家ではこのぶくぶくサラダをよく作ります。
昔、美味しい料理屋さんがあって(今は閉店)冬になるとフグでこれに似たサラダを作ってくれていたんですよ。
簡単ですので作ってみてくださいね。
Commented by syun368 at 2018-11-20 23:33
kei-kanaさん
はい 日本酒すすみますよ、白ご飯も。

うふっ ぶくぶくサラダ覚えていてくださったのですね(^^)
白菜が甘く美味しくなってきましたので、作ってみてくださいね。
タコとかでも合うかもしれません。
Commented by africaj at 2018-11-22 12:27
へええへええ(目鱗取)
黒い方は少し臭みがあるから、刺身の時は腹側の白い方ですか!そうなんだー(メモメモ)

昆布締めは今年の私の課題です。
昆布の耳なら水分が抜けすぎないかなと期待してますが(汗)程よく美味しい時間・・・難しですよね。
お正月に置いておきたいから昆布締めに・・・はやはり無理なんでしょうかね。

ヒラメの皮と実山椒の佃煮とは、格好いい!
Commented by syun368 at 2018-11-22 14:35
afrikaさん
平目や鰈は白い方が味が綺麗でお刺身には向いています。
火を通すならどちらでも…

お正月に昆布締め食べたいですよね。
30日まで市場は開いているので、30日に仕入れて31日に柵のまま昆布締めしておいて元旦に出すというのはいかがでしょう。

平目は大きな魚なので皮もたっぷり、佃煮にしてみました。
Commented by jyon-non at 2018-11-23 12:13
あ~、美味しそう。もうたまりません。どれもこれも美味しそうですが、鰆の焼き物、ほんとに美味しそうです。やはり魚はお料理人の方の腕しだいですね。
Commented by syun368 at 2018-11-23 12:31
jyon-nonさん
ありがとうございます。
鰆、味噌漬けも美味しいのですが、幽庵焼きも柚子の香りがしてお薦めですよ。
by syun368 | 2018-11-19 13:17 | 今日のひと品 | Comments(10)