2018年7月◯◯日 糠炊き

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朝顔や すでにきのふと なりしこと
 鈴木真砂女


待つ時間は長く、想いが散りゆく時間は短い。
朝早く部屋に帰るとベランダの崑崙朝顔がいつものように花開いていた。
中国の崑崙地方原産の小さな朝顔を母の庭から貰ってきて4年目になるけれど、毎年6月から11月頃まで健気に咲き続ける。

バッグから時計を取り出しリューズを巻いて机の上に置く。
私はリューズを巻く度に逢えないひろへの想いを募らせていくのだろうか。
ひろの鼓動のようにこちこちと正確な音を刻み、優しい嘘のように針が弧を描いて昨日から明日へと流れていく。


大谷鮮魚に仕入れに行く。
少しずつ魚が揃い始めているけれど、まだ通常の入荷ではなく肉のメニューも少し加えることにする。


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今の季節は糠床の発酵が進み、うっかりしていると酸味がかってしまうので気をつけなければいけない。
今日は床の表面の糠を少し取り出して新しい糠を足し、取り出した糠で豚肉を炊く。


今日のひと品。

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豚肉としし唐の糠炊き

材料
豚肉  180g
(厚切りのもの)
水   180cc
酒   50cc
味醂  30cc
醤油  30cc
砂糖  少々
糠味噌 大匙3~4杯

・豚肉はフライパンで両面を焼いておく。
・糠味噌以外の調味料を鍋に入れアルコールをとばしたら豚肉を塊のまま入れて炊く。
・煮汁が2/3くらいになったら糠味噌を加え汁をからめる。
・火を止める少し前にしし唐を加える。

調味料は糠味噌の味で加減する。




Commented by fusk-en25 at 2018-07-13 23:54
姑は沢庵の煮物が得意でした。
毎年樽につけていた沢庵を春先に酸っぱさや塩気を抜いて
煮物にする。
『おこうこの炊いたン」と言いました。
嫁ぐまでそんなものを食べたことがなくて。。
食べたら意外の美味しさに。驚きました。

それにしてもなんと奈緒さんは手の込んだことをやられますね。
Commented by Mchappykun2 at 2018-07-14 08:35
糠炊きと言うのは初めて知りました。なおさんの糠は何年ものなのでしょう?お母様やおばあさまから譲り受けたものでしょうか?
手をかける、と言うことは心をかけることですね。丁寧ななおさん(syunさん)らしい一品です。
Commented by syun368 at 2018-07-14 08:37
fusk-enさん
「おこうこの炊いたん」美味しそうですね。
私 きっと好きだと思います。

糠炊きは、糠で鰯を2日間ほど炊くという昔からの料理方法があるのですが、そこまでは手をかけられないので手抜きバージョンです(^^)
Commented by fran9923 at 2018-07-14 08:58
へえ〜、糠炊きは初めて知りました。
食べて見たいです。
この時期ならではなのでしょうね。
沢山の知らない味があります。奥が深いですね。
Commented by syun368 at 2018-07-14 10:33
Mchappykunさん
私はアクシデントで長期留守にしたりして糠床を駄目にしたことも何回かあるんですよ。
なので今の床は7年くらいなんです。

知人に結婚するとき実家から持ってきた糠床を ちゃんと使っている人がいて、その人に頂いた糠漬けは絶品でした。

昔は糠床を駄目にしたらどうしようという恐怖感がありましたが、今は駄目になったら作り直そう…と気楽に考えるようになりました(^^)
Commented by syun368 at 2018-07-14 10:36
franさん
お魚の糠炊きという料理は昔からあるようで、いしおかさんは鰯を何日もかけて炊いては冷まし…を繰り返されます。
とても美味しいのですが、そこまではできなくて私のは手抜きバージョンです(^^)
by syun368 | 2018-07-13 12:10 | 今日のひと品 | Comments(6)