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2018年5月○○日 鯛味噌

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鯛は鱗から内臓まで殆ど捨てるところがなく一見高そうに見えるけれど、店としてはとても歩留まりのいい魚なのである。
アラの部分の身もたっぷりで、旬の鯛だとこれもほぐしてアテに使うのだけれど、今回は鯛味噌に仕込むことにする。

「ばあさんが元気じゃった頃はなぁ、鯛を買うとアラの身をほぐして鯛味噌を炊いてくれたもんじゃ。ばあさんにも食べさせたいのう」
村上のおじいちゃんはいつも鯛味噌を見るたびに懐かしそうに仰るので、これを炊くと内緒でおすそ分けをする。
瀬戸内は魚介類が豊富なので、母や祖母の料理は「おばあちゃんの知恵袋」がいっぱいなのである。
最近は「始末の料理」などと言われ特別視されているけれど、そんなものは昔のお母さんたちにとっては日常のことだったのだと思う。


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「鯛味噌が炊けましたから、ついでの時に取りに来てくださいね」と連絡をすると
「いつもすまんのう。近いうち店が始まる前に貰いにいくわ」と嬉しそうに仰った。

このまま温かいご飯に混ぜても、お結びの具にしても、そのままお酒のアテにしても美味しく作り置きをしておくと重宝する。


今日のひと品

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鯛味噌

材料
鯛の身 100gに付き
味噌  60~70g
味醂  30~40cc
酒   30cc

・鯛のアラを焼き、骨から身をはずし丁寧にほぐす。
 皮や小骨が残らないように気をつける。
・ほぐした身を擂り鉢であたる。
 面倒でもFPには掛けない。擂り鉢であたることでふんわりと仕上がり、小骨なども見つけ易い。
・調味料、鯛の身を鍋に入れて火に掛け、弱火と中火の間くらいでよく混ぜながら焦がさないように水分をとばす。

味噌、味醂は好みで適宜加減。

Commented by thesakana at 2018-05-18 13:04
鯛も時期によって「これが同じ魚?]と驚かされるほど味が変りますよね。
そういう「同じ魚?」に当たったとき知恵袋がたくさんあるほど魚が楽しめます。
鯛に限らずいろいろな魚で「なお」さんの知恵袋を楽しみにしています。
Commented by wabisuke-miyake at 2018-05-18 15:13
鯛の季節も終わり夏の魚に変わりますね。
鯛のあらはあらだきにしたり炊き込みの鯛めしにしますが…
使わないときはお義母さんがご近所さんに配ったりして
とれたての野菜やお花に姿をかえて戻っ来てくれたりしてます(^^)v
鯛味噌、いいですね。作ってみたいと思います。
Commented by fusk-en25 at 2018-05-18 19:05

「旬」という言葉が使える贅沢さに。
ちょっぴり悔しい思いです。
こちらの魚はいつも同じ。。旬も盛りも何もない。
舌平目に鱈。。鱸や鯛はほぼ養殖。。
養殖ではないらしい鮭は養殖の5倍ぐらいする値段に釣り合う美味しさはないし。。

昔の人たちには日常のことだった。。
それが「豊か」だとか「特別」だとかの言葉でないことだった素朴さが身にしみます。
Commented by syun368 at 2018-05-18 23:52
duoさん
お魚大臣なようなduoさんに そんなこと言われると、なおは調子に乗ります(笑)
Commented by syun368 at 2018-05-18 23:57
wabisukeさん
ほんと鯛のアラって使い回しができて便利ですよね。
私の実家も田舎でしたので、ご近所から色んなものが回ってきていました(笑)
鯛味噌 美味しいですので お試しください。
Commented by syun368 at 2018-05-19 00:02
fusk-enさん
はしり、旬、名残り…っていい言葉ですよね。
同じものでもそれぞれ違う味がして…

実際の私も母や姑に教わった何てことはない日々の料理が沢山あります。
昔の人は始末の料理なんて考えずに普通に作っていたのですよね。
Commented by Mchappykun2 at 2018-05-19 00:34
鯛味噌、これも初めて知りました。時々鯛のアラを売っていることがあるので、今度見つけたら作ってみます。そう、FPとかミキサーでない、すり鉢で当たる。面倒なようですが、これが美味しいさの秘訣ですね。私も胡麻和えとか、白和えの時はすり鉢で当たりますが、機械でなく人間の手 というのは味を引き出しますね。
Commented by syun368 at 2018-05-19 07:48
mchappykunさん
他の白身の魚でも作ってみたのですが、やはり鯛には叶いませんでした。
昔から鯛で作られている意味が分かりました。

擂り鉢であたる…不思議ですよね。
私は便利な道具も否定しないのですが、擂り鉢だけは何か特別な魔法があるような気さえしてきます。
Commented by fran9923 at 2018-05-19 11:01
美味しそう〜〜〜!!
鯛味噌、知りませんでした。
デンブの作り方とにてる?でも焼いてからなんですよね。
東京じゃ無理だからの今度帰った時作ってみます。
ご飯もお酒も美味しいだろうなあ〜。
Commented by syun368 at 2018-05-19 16:25
franさん
是非 瀬戸内に帰られましたらお試しください。
正身でなくアラから取り出せる身で十分ですよ。
お酒にもご飯のお供にも便利です。
Commented by africaj at 2018-05-21 01:48
鯛味噌、作ってみますね!
でんぶは実は苦手なのですが、これは好みの味(食感?)な気がします。ひとりごはんやお弁当にも良さそうですね!
Commented by syun368 at 2018-05-21 10:52
africaさん
デンブが苦手…分かります分かります。
甘いですもんね。
海老のそぼろは美味しいけど…
アラで十分なので作ってみてくださいね。
by syun368 | 2018-05-18 11:20 | 今日のひと品 | Comments(12)