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2018年7月◯◯日 酢

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暑い一日が終わる。
今日は朝早く店の仕込をすませ昼に「悠然いしおか」の料理教室で「酢」の勉強をする。
プロの知識や技術やビジョンを垣間見ることで一段でも小さな階段を昇りたいと思うけれど、学ぶということは迷うということでもあるのだなぁと思ったりもする。

レシピに大匙何杯とか何ccとかという表記があるけれど、同じ醤油でも砂糖でも使っているものによってそれは全く違い、甘いとか辛いとかいうことのみでなく、それが何を原料にしどういう仕込みをされているかでその熟成度は大きく異なる。


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まずは「酢」のテイスティングから。
ひと口に酢といっても、熟成期間や原料によって味は様々である。
今回は「悠然いしおか」の店主が惚れ込んでいるという「富士酢」で利き酒ならぬ利き酢をする。
純米酢、プレミアム、黒酢、黒豆酢、紅芋酢など。

酢は人類が初めて手に入れた調味料だと言われている。
穀物や果実を長期間貯蔵している過程でそれが発酵しアルコールになり、またそれが熟成して酢になるということを人間は偶然に学んだのだと思う。
だとすればきちんと発酵し熟成したものとそうでないものは当然味に違いが出てくることになり、それを使った料理にも大きな差が生まれてくる。


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蛸、胡瓜、若芽、野かんぞうの花、茗荷の酢の物


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ミックスリーフのサラダ
人参の塩もみ

サラダはプレミアム酢のみの味付け、人参は塩もみをして出た汁にプレミアム酢を加えてある。


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餃子のタレには黒豆酢、桃のスープには紅芋酢を使用。


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精進散らしの具は蓮根、油揚げ、新生姜のみじん切りを炊いたもののみ。
散らし寿司と手巻き寿司などでは酢の配合が違うということも教えていただく。


10年熟成した酢を舐めさせてもらうとそのまろやかさに驚く。
前日の夜、友達がイタリアのモデナから持ち帰ったという250年もののバルサミコ酢をテイスティングさせてもらったけれど、それは酢のかどが全くなく煮詰めた葡萄が発酵した蜜のような味だった。

辛酸を舐める…という言葉があるけれど、辛い経験や酸っぱい思い出も時を経て熟成されると芳醇な香りを放つのだろうか。

Commented by hibinosara at 2018-07-20 03:28
眠れぬ夜になおさんの記事を読んで、飯尾醸造について書いている友だちの著書を半身浴をしながら読み返しました。いつだったか無農薬米の新米のササニシキをもらったことがあるのですが、それはそれは美味しいお米でした。この米で酢を造っているのだなあ、としみじみもし。
普段は富士酢の純米酢ですが、プレミアムも使ってみようかなあ。
手間と時間を考えれば、そしてお酒だと思えば、ちっとも高くないのですよね。と考えが貧弱ですが(笑)
Commented by Mchappykun2 at 2018-07-20 06:35
以前は日本食料品店には2種類の酢しか置いてありませんでした。ところが、最近はすごいのです。何種類もあります。どれが良いのかわからず、現在色々試している最中です。

モデナのバルサミコ酢、美味しいですよね。250年ものでなくとも15年くらいでも美味しいです。イチジクから作ったヴィンコットと呼ばれるバルサミコもとろっとして、甘みがあり、美味しいですね。「酢」と言っても本当に色々あるものですね。
Commented by fran9923 at 2018-07-20 10:08
ずっと千鳥酢でしたが、今度は富士酢を試してみようかな?
良さそうですね〜〜。
ちょっとご縁もあるので、、。
お料理を美味しくする醸造されたお酢、醤油、お酒、どれも素晴らしい調味料ですね。
shinさんの料理教室、行きたいな〜〜。
Commented by thesakana at 2018-07-20 14:34
辛酸や苦汁を舐めてばかりの私ですが、なおさんの仰る通り、
時を経て熟成されるのだと、辛酸も苦汁も肥やしになるのだと思いたいです。
Commented by t_hcmoto at 2018-07-20 15:53
飯尾さんのお酢大好きです。
「寿司酢」や「ピクル酢」も好きです。
でも、プレミアムは使ったことないです。
今度買ってみます。

辛酸についての一文・・・・さすがとうなりました。
Commented by syun368 at 2018-07-20 16:26
ricaさん
眠れぬ夜に見ていただけたなんて感激です。
お友達の著書もとっても気になります。
飯尾醸造さんは無農薬のお米をお酢に仕込んでいらっしゃるこだわりよう、凄いですよね。
私も以前は他のものを使っていたのですが、今は富士酢を使っています。
お酢らしいお酢ですよね。
プレミアムは普通の純米酢よりも もう少し熟成された感じ かな…
Commented by syun368 at 2018-07-20 16:31
Mchappykunさん
お酢が何種類か揃っているなんて凄いですね。
お酢も好みがあると思うのですが、富士酢はお酢の香りがぷんとたつお酢です。

モデナの9年もの、10年ものも舐めさせてもらいましたが、それも美味しかったです。
バルサミコは12年以上熟成させないと本当はバルサミコとは認定されないんですよね。
でも9年ものと12年以上だとびっくりするくらいお値段が違うのですね。
Commented by syun368 at 2018-07-20 16:34
franさん
私も以前は千鳥酢を使っていました。
千鳥酢は癖のない何にでも合う味ですが、富士酢はぷんとお酢の香りが立ちます。
好き嫌いはあるかと思いますが、一度お試しください。
シンさんの料理教室、イレギュラーですが年に1〜2度あります。
帰省の時期と重なりましたら是非ぜひ〜!
Commented by syun368 at 2018-07-20 16:36
duoさん
なおも私も熟成させたいことが、あれやこれや…
ところでくしゃみ出ませんでした?
先日africaさんと会ってduoさんの噂しました〜(^^)
Commented by syun368 at 2018-07-20 16:41
登志子さん
富士酢使っていらっしゃるなんて さすがですね。
ご存知ない方も多いですものね。
とってもお酢らしいお酢ですよね。
きちんとした原料で丁寧に仕込むと ああいう味になるのですね。

辛酸…なおも私も熟成させたいことが色々と(^^)
Commented by africaj at 2018-07-21 00:15
なおさん、さっそく載せられたのですね。
私はモデナが終わってから♪

辛酸もshinさんも、肥やしになりますねw
Commented by syun368 at 2018-07-21 01:11
africaさん
必死で頭を切り替えて…
でもまだ半分くらいしか切り替わってないのです(^^)

辛酸とshinさん…上手い!
Commented by thesakana at 2018-07-21 12:21
あの日は、確か、夕方にひどい悪寒に襲われ、さてはものの怪の仕業か!?
早速護摩壇で護摩を焚き、身を清め、悪霊退散を念じたのでした。
Commented by syun368 at 2018-07-21 13:49
duoさん
そのもののけは私たちです(^^)
Commented by africaj at 2018-07-21 23:40
夕方にいきなり酷い肩こりを感じたのは、duoさんの護摩の威力だったんですねw
Commented by syun368 at 2018-07-22 01:25
africaさん
あはっ どうやらduoさんが護摩焚きをして もののけを追い払っているらしいです(^^)
by syun368 | 2018-07-19 23:57 | その他 | Comments(16)